【佛跳墙】

腹藏百味的中华第一汤

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

还记得，电影《食神》里史蒂芬周和唐牛的PK环节吗？

打少林寺后厨修行归来的星爷案头一击，顿时海参与鲍鱼齐飞，鱼肚同蹄筋共抖。掌风一运，咕嘟咕嘟的汤头忽平忽烈。插叙少林寺和武打情节，正邪双方明里暗里紧张的狠劲儿较量。

当时坐在电视机前嘬着零食，完全被这一深罐大有渊源的“神菜”震得睁圆眼睛，真心连脖梗子都不带转的！

“立在高阶上的石狮子”。

这大概是多数人对于佛跳墙的印象。大部分国人都知道这道菜，但却没有几个人能明明白白说出它到底是什么。

佛跳墙又名福寿全，是福建的一道特色名菜。一煲几十种原料，各有各的鲜味：高汤的醇鲜、海味的腥鲜、火腿的咸鲜，还有花菇、虫草花、鸽子蛋等各色食材，各有各的味道，单独都能成一道菜。

而佛跳墙的精髓，就在于将这几十种原料混合在一起，煨制十数个小时，才有最终的一坛清汤。揭开覆在坛口的荷叶，酒香混合着海味与香料的香气，食用各色食材时，又恰到好处地保留了各自的香味。这是佛跳墙最诱人之所在。

发展至今，除了最初的闽式佛跳墙，在传统工艺与近代厨艺巧妙结合下，佛跳墙还形成了另外一个菜系——港式鲍鱼佛跳墙。

港式鲍鱼佛跳墙的由来

上世纪七八十年代，香港经济开始突飞猛进，对山珍海味的需求量增大，但鲍参翅肚等食材只特供给上流人士。食用鲍鱼、鱼翅、盆菜，成为香港有钱人的象征。

2012年，张珍记创始人张亚秀女士，萌生了将传统闽式佛跳墙打造成符合更多当代人口味和性价比高的港式鲍鱼佛跳墙的想法。特聘粤港五星级海珍专业大厨团队，经过多年精心研发，在传统佛跳墙的配方基础上，根据现代的口味和食材的变化，进行了匠心调整。

精选足干鲍鱼和老鸡，佐以元贝、火腿、排骨、鸡爪等豪华食材熬汤，以一半食材一半水的豪华比例，恒温小火，经48小时慢熬招牌鲍汁。同时主料臻选干鲍鱼、干海参、干瑶柱、干花胶、干鱼唇、干花菇、螺片、鸭掌等上等优质食材，最后呈现出美味的港式鲍鱼佛跳墙。

港式鲍鱼佛跳墙乃著名即食鲍鱼海珍品牌张珍记开创，使用了与时俱进的生产技术。摒弃了传统的冷冻手法，拒绝了使用添加剂，而是通过超低温速冻技术，瞬间锁鲜，确保锁住原汤原味，营养不流失，美味不掉级，让港式鲍鱼佛跳墙进入寻常百姓家。

这道结合了传统与创新的港式美食，臻选数种名贵干货海珍煨于一煲，采用港式鲍参翅肚烹饪工艺熬制，使之既有共同的荤味，又保持每样食材的原本特色。各料互为渗透，味中有味。爽滑且香醇浓厚，是港式鲍鱼佛跳墙口感的最大特点。

港式鲍鱼佛跳墙的制作流程

▪ 制作步骤

1、主料泡发

纯净活水泡发鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、瑶柱等主要干货食材

2、主料熬煮

精选泡发好的优质干货进行煮制

3、辅料煮制

精选鹅掌、鱼唇、花菇、板栗等辅料进行烹制

4.汤底熬制

精选足干鲍鱼和老鸡，佐以元贝、火腿、排骨、鸡爪等豪华食材熬汤，以食材与水1：1的豪华比例，恒温小火经48小时慢熬鲍汁汤底

5.超低温锁冻

汤底进行超低温锁鲜锁冻

6.摆盘锁冻

汤底、主辅料进行摆盘锁冻

▪ 诀窍

干货的泡发，采用百万级无菌净水软水过滤设备技术，用流动活水进行的泡发，口感更佳；采用超低温技术锁鲜，营养保留更高。

港式鲍鱼佛跳墙与闽式佛跳墙区别

▪ 工艺

港式鲍鱼佛跳墙：

采用煎、煨、烧、炖等多种方式烹调主辅料，炮制成具有其本身特色的成品，再一层层码起来；48小时真材实料熬制汤底；主辅料以及汤底进行摆盘，锁冻保鲜。

闽式佛跳墙：

取可装2500克酒的酒坛，放入鸡、素翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加高汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后放入海参、蹄筋、鱼唇、花胶小火煨2小时。

▪ 主料

港式鲍鱼佛跳墙：

干鲍鱼、干海参、干鱼翅、干花胶、干瑶柱、干鱼唇、干花菇、板栗、鸭掌、鸡肉

闽式佛跳墙：

鲜鲍鱼、干海参、素翅、干花胶、鲜瑶柱、干花菇、虫草花、鸽子蛋

▪ 汤底

港式鲍鱼佛跳墙：

鲍汁，以水、鸡肉、鸡脚、猪骨、猪皮、鲍鱼、火腿、瑶柱、淀粉、食用盐等食材纯熬鲍汁

闽式佛跳墙：

高汤，以瑶柱、鸡肉、花雕酒、火腿、猪蹄筋等熬制高

▪ 口感

港式鲍鱼佛跳墙：偏香醇浓厚

闽式佛跳墙：偏清爽鲜香

▪ 呈现方式

港式鲍鱼佛跳墙：

盆菜式，精致摆盘，可看到食材

闽式佛跳墙：

罐装式，不摆盘，不易看到食材